{"id":10420,"date":"2022-08-04T13:29:46","date_gmt":"2022-08-04T11:29:46","guid":{"rendered":"https:\/\/www.fontebonashop.com\/die-maillard-reaktion-das-geheimnis-des-perfekten-steaks\/"},"modified":"2022-12-21T11:28:04","modified_gmt":"2022-12-21T10:28:04","slug":"die-maillard-reaktion-das-geheimnis-des-perfekten-steaks","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.fontebonashop.com\/de\/die-maillard-reaktion-das-geheimnis-des-perfekten-steaks\/","title":{"rendered":"Die Maillard-Reaktion: das Geheimnis des perfekten Steaks"},"content":{"rendered":"

Egal, ob Sie ein erfahrener Koch oder Anf\u00e4nger sind: Sie sollten den Begriff „Maillard-Reaktion“<\/strong> kennen. Worum handelt es sich? Und warum ist er so wichtig, vor allem wenn es darum geht, ein richtig gutes Steak zu braten?<\/p>

Das m\u00f6chten wir im Laufe dieses Artikels feststellen.<\/p>

Wer war Louis Camille Maillard?<\/strong><\/h2>

Wir wollen mit dem Anfang beginnen und Louis Camille Maillard<\/strong> kennenlernen <\/a>.<\/strong> Anders, als man glauben k\u00f6nnte, war er kein Koch, sondern ein franz\u00f6sischer Arzt und Chemiker<\/strong>. W\u00e4hrend er in seine Studien \u00fcber Aminos\u00e4uren und ihre Reaktion mit Zucker vertieft war, entdeckte er, dass diese Reaktion f\u00fcr das Kochen sehr wichtig ist, da sie die perfekte Garzeit beeinflusst und den typischen Geschmack von gebratenem Fleisch hervorhebt und bewahrt.<\/p>

Das ist die Maillard-Reaktion<\/strong><\/h2>

Und nun wollen wir auf den Punkt kommen und sehen, worin die gro\u00dfe Entdeckung besteht, die der franz\u00f6sische Arzt gemacht hat, der zwischen dem 19. und dem 20. Jahrhundert<\/strong> lebte. <\/p>

Es handelt sich um die chemische Reaktion, dank der<\/strong> ein Steak perfekt gelingt. Aminos\u00e4uren und Zucker werden von<\/strong> hohen Temperaturen umgewandelt und bringen neue, br\u00e4unliche Verbindungen hervor. Auf diese Weise bekommt das Fleisch die perfekte Farbe (als Ergebnis des Br\u00e4unungsvorgangs<\/em>), w\u00e4hrend das Innere zart und saftig ist und die im jeweiligen Fleischst\u00fcck enthaltene Feuchtigkeit erhalten bleibt. Allerdings muss man zu hohe Temperaturen vermeiden, denn sonst l\u00e4uft man Gefahr, das Fleisch zu verbrennen.<\/p>

Aber die von Louis Camille Maillard<\/strong> entdeckte chemische Reaktion findet nicht nur beim Braten von Fleisch statt, der franz\u00f6sische Forscher f\u00fchrte auch mit Brotkruste, Frittiertem, angebratenem Gem\u00fcse und einigen S\u00fc\u00dfspeisen zahlreiche Versuche durch.<\/p>

So l\u00f6st man sie aus<\/strong><\/h2>

Nun wollen wir sehen, was wichtig ist, um die chemische Reaktion auszul\u00f6sen, dank der wir ein wirklich saftiges Steak hinbekommen.<\/p>

Vor allem muss die Brattemperatur konstant zwischen 140\u00b0 und 180\u00b0 C liegen und es darf kein Wasser vorhanden sein<\/strong>. Ideal ist eine Pfanne<\/strong> aus Gusseisen.<\/strong><\/p>

Es muss unbedingt Zucker im Spiel sein<\/strong>.<\/p>

Nicht alle Arten von Fleisch sind reich an Zucker, zum Beispiel wei\u00dfes Fleisch<\/strong> ist es nicht, aus diesem Grund muss man einige Zutaten hinzuf\u00fcgen, um die Br\u00e4unungsreaktion<\/strong> auszul\u00f6sen, zum Beispiel Wein, Zitronensaft oder Orangen<\/strong>. Sie sind geeignet, weil sie sowohl Zucker wie S\u00e4ure enthalten, die die Reaktion unterst\u00fctzen.<\/p>

Jedoch sollte man keinen Haushaltszucker verwenden, denn f\u00fcr die Maillard-Reaktion<\/strong> braucht es reduzierende Zucker wie Glukose oder Fruktose<\/strong>. Ein Tipp lautet, das Fleisch zu marinieren.<\/em> <\/p>

Eine Prise Natron wirkt Wunder! Au\u00dferdem sollte man das Fleisch sorgf\u00e4ltig mit K\u00fcchenpapier abtupfen<\/strong> und zwei Stunden vor dem Braten aus dem K\u00fchlschrank nehmen<\/strong>.<\/p>

So kann man sie beg\u00fcnstigen<\/strong><\/h2>

Wie gesagt, man muss bei bestimmten Arten von Fleisch die chemische Reaktion<\/strong> anregen<\/em>, w\u00e4hrend das bei anderen nicht n\u00f6tig ist. Bei Rindfleisch zum Beispiel erfolgt sie ganz nat\u00fcrlich, ohne Ausl\u00f6ser<\/em>. <\/p>

Man nutzt die Zucker, die in der Chemie reduzierende Zucker<\/strong> genannt werden. Nur sie l\u00f6sen, wenn sie mit Aminos\u00e4uren in Kontakt kommen, die Maillard-Reaktion<\/strong> aus.<\/p>

Von der Theorie zur Praxis: Was bedeutet das?<\/p>

Das bedeutet, dass wir f\u00fcr ein Steak mit ausreichend Fett kein \u00d6l brauchen. Wenn man dagegen ein mageres St\u00fcck Fleisch hat, sollte man es mit reichlich Oliven\u00f6l betr\u00e4ufeln und das \u00d6l an den Seiten einmassieren. Butter dagegen ist nicht geeignet, da ihr Rauchpunkt niedriger liegt. <\/p>

Die Temperatur sollte hoch sein, aber nicht zu hoch. Wenn das Fleisch fertig ist, l\u00e4sst man es etwa zwei Minuten auf einem mit Aluminiumfolie ausgelegten Teller ruhen, damit sich der Fleischsaft verteilen kann, so dass das Steak sch\u00f6n zart wird. <\/p>

Nat\u00fcrlich sind die Innen- und Au\u00dfentemperatur nicht gleich: W\u00e4hrend die auf der Au\u00dfenseite erreichten 140\u00b0 C die Br\u00e4unung bewirken, wird das Innere wegen des vorhandenen Wassers nicht w\u00e4rmer als 100\u00b0 C. Aus diesem Grund ist das Fleisch innen rosa.<\/em> <\/p>

Es braucht die richtige Pfanne<\/strong><\/h2>

Aber neben der Kochtechnik und kreativen Einf\u00e4llen spielt f\u00fcr das perfekte Steak auch die Pfanne<\/strong> eine wichtige Rolle. Man braucht eine schwere, massive Pfanne<\/strong>, in der sich die Hitze gut verteilt und vor allem auch gespeichert wird. Mit einer beschichteten Pfanne ist es schwieriger, die richtige Br\u00e4unung zu erreichen.<\/p>

  • Die Pfanne muss zuerst ohne Inhalt<\/strong> bei mittlerer bis hoher Hitze erw\u00e4rmt werden<\/li>
  • Wenn sie die richtige Temperatur hat, wird das Steak hineingelegt<\/strong>,darf aber die Pfanne<\/strong><\/em> nicht zu sehr ausf\u00fcllen<\/strong>, so dass das Wasser verdampfen kann<\/li>
  • Das Fleisch sollte kurz bei hoher Temperatur gebraten werden<\/strong>, damit es zart bleibt<\/li>
  • Nach wenigen Minuten, sobald die chemische Reaktion erfolgt ist, l\u00f6st sich das Steak von selbst vom Pfannenboden<\/strong>.<\/li>
  • Wenden Sie es, wenn die erste Seite sch\u00f6n gebr\u00e4unt ist.<\/strong> <\/strong><\/li><\/ul>

    Der Unterschied zwischen Maillard-Reaktion und Karamellisieren<\/strong><\/h2>

    Oft werden sie verwechselt, obwohl es sich um zwei ganz unterschiedliche Prozesse handelt.<\/p>

    Gemeinsamkeiten<\/strong><\/h3>

    Es handelt sich in beiden F\u00e4llen um chemische Reaktionen<\/strong>, die bei Hitze stattfinden. Auch die Ergebnisse scheinen \u00e4hnlich zu sein: Die Speisen haben ein br\u00e4unliche F\u00e4rbung, entwickeln bestimmte Aromen und ver\u00e4ndern ihre Konsistenz.<\/p>

    Unterschiede<\/strong><\/h3>

    Der wichtigste Unterschied zwischen den beiden Prozessen ist, dass f\u00fcr die Karamellisierung nur Zucker ben\u00f6tigt wird, w\u00e4hrend f\u00fcr die Maillard-Reaktion auch Proteine n\u00f6tig sind, die nicht karamellisieren, aber trotzdem die Br\u00e4unung der Au\u00dfenseite des Fleischs bewirken, anstatt feine Krusten hervorzubringen.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Egal, ob Sie ein erfahrener Koch oder Anf\u00e4nger sind: Sie sollten den Begriff „Maillard-Reaktion“ kennen. Worum handelt es sich? Und warum ist er so wichtig, vor allem wenn es darum geht, ein richtig gutes Steak zu braten? Das m\u00f6chten wir im Laufe dieses Artikels feststellen. Wer war Louis Camille Maillard? 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