{"id":10433,"date":"2022-08-04T13:31:29","date_gmt":"2022-08-04T11:31:29","guid":{"rendered":"https:\/\/www.fontebonashop.com\/dry-aging-fuer-die-perfekte-fleischreifung\/"},"modified":"2022-12-21T11:28:05","modified_gmt":"2022-12-21T10:28:05","slug":"dry-aging-fuer-die-perfekte-fleischreifung","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.fontebonashop.com\/de\/dry-aging-fuer-die-perfekte-fleischreifung\/","title":{"rendered":"Dry Aging f\u00fcr die perfekte Fleischreifung."},"content":{"rendered":"<p>Wissen Sie, dass man <strong>Fleisch abh\u00e4ngt<\/strong>? Auch wenn Sie weder Metzger noch Koch sind, sondern nur ein Liebhaber von Steaks und Lendensteaks, kennen Sie diesen Ausdruck bestimmt, denn in ihm<strong> steckt eines der Geheimnisse f\u00fcr zartes Fleisch.<\/strong><\/p><p>Das <strong>Abh\u00e4ngen<\/strong> bedeutet, dass das <strong>frische Fleisch eine Zeitlang ruht<\/strong>, am besten mit der Technik des <strong>Dry Aging<\/strong>, der Trockenreife, bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Wie lange dauert die Trockenreife? Das h\u00e4ngt vom Tier und vom Fleischschnitt ab.<\/p><h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Worum es sich handelt<\/strong><\/h2><p>Fachleute wissen, dass frisch geschlachtetes Fleisch nicht sofort in den Handel gelangen kann.<\/p><p>Wenn das Tier geschlachtet wird, setzt eine Reihe von Prozessen (chemischer, biologischer und physischer Natur) ein, die daf\u00fcr sorgen, dass das Fleisch besser oder schlechter f\u00fcr den Konsum geeignet ist. Vor allem die <strong>proteolytischen Proteine<\/strong> (die &#8222;die Proteine zersetzen&#8220;) sorgen daf\u00fcr, dass das Fleisch nach der Schlachtung zart ist: Wenn das Gewebe reifen kann, entsteht in den Muskeln Milchs\u00e4ure, die die Arbeit der Enzyme beg\u00fcnstigt, die <strong>das Eiwei\u00df spalten und so daf\u00fcr sorgen, dass das Muskelgewebe weich wird<\/strong>.<\/p><p>Wenn Sie also jemand fragen sollte, was das Abh\u00e4ngen ist, dann antworten Sie, dass es sich dabei um die Fleischreifung handelt, bei der das frische Fleisch ruht, um Prozesse in Gang zu setzen, die f\u00fcr das Aroma und die Zartheit des Fleisches sorgen. <\/p><h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Dry Aging und Wet Aging<\/strong><\/h2><p>F\u00fcr das Abh\u00e4ngen von Fleisch gibt es vor allem zwei Methoden: <strong>Dry Aging und Wet Aging.<\/strong><\/p><h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>Dry Aging<\/strong><\/h3><p>Beim <em>Dry Aging<\/em>, der <strong>Trockenreifung<\/strong>, einer sehr alten Methode, wird das Fleisch in einer K\u00fchlzelle bei einer <strong>Temperatur zwischen 0 und 4\u00b0 C und relativer Luftfeuchtigkeit zwischen 85 und 90 %<\/strong> bei <strong>konstanter Bel\u00fcftung<\/strong> gelagert, so dass es kontrolliert <em>&#8222;trocknet&#8220;<\/em>.<br\/>Es ist sehr wichtig, dass die Temperatur kontrolliert wird, denn wenn sie zu hoch oder zu niedrig ist, kann sie den Reifungsprozess empfindlich st\u00f6ren:<\/p><ul class=\"wp-block-list\"><li>Eine zu niedrige Temperatur (-2\/-3\u00b0 C) blockiert die enzymatischen Prozesse<\/li><li>Eine zu hohe Temperatur (\u00fcber 5\u00b0 C) beg\u00fcnstigt dagegen das Wirken der Enzyme, jedoch auch das von pathogenen Mikroorganismen<\/li><\/ul><p>Das gleiche gilt f\u00fcr die Feuchtigkeit: Wenn sie zu hoch ist, vermehren sich die Bakterien, ist sie zu niedrig, zieht sich das Gewebe zusammen.<\/p><p>Es handelt sich um einen komplexen Prozess, f\u00fcr den ein normaler K\u00fchlschrank ungeeignet ist. Dagegen ben\u00f6tigt man <strong>eine speziell f\u00fcr die Trockenreifung gedachte Ausstattung.<\/strong> <\/p><h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>Wet Aging<\/strong><\/h3><p>Das <em>Wet Aging<\/em>, w\u00f6rtlich <strong>&#8222;Feuchtreifung&#8220;<em><\/em><\/strong>, ist eine relativ neue Methode, bei der das Fleisch nach der Schlachtung <strong>vakuumverpackt<\/strong> wird, also ohne Sauerstoff, und <strong>zwischen vier und zehn Tagen bei einer Temperatur von 4-5\u00b0 C in einer K\u00fchlzelle lagert.<\/strong><\/p><h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>Vorteile und Unterschiede<\/strong><\/h3><p>Welche Methode der Fleischreifung ist besser?<\/p><p>Eine Reihe von Untersuchungen hat ergeben, dass bei der <strong>Trockenreifung<\/strong> eine <strong>gr\u00f6\u00dfere Konzentration von Aromen<\/strong> entsteht und das Fleisch besonders weich und schmackhaft wird.<\/p><p>Auf der anderen Seite <strong>verliert das Fleisch durch diesen Prozess an Gewicht<\/strong>, was unvermeidlich dazu f\u00fchrt, dass es f\u00fcr den Einzelh\u00e4ndler und den Verbraucher <strong>teurer<\/strong> ist. <\/p><p>Durch das <strong>Wet Aging<\/strong> wird das Fleisch dagegen ebenso weich, verliert aber nicht an Gewicht.<strong>Der wichtigste Unterschied<\/strong> zwischen Dry Aging und Wet Aging ist der Geschmack, denn die Trockenreifung verleiht dem Fleisch ein weites Spektrum an Aromen, die man in einem Steak, das mit Wet Aging reift, kaum finden wird.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Wissen Sie, dass man Fleisch abh\u00e4ngt? 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